طريقة حساب مقادير عجينة البيتزا الايطالي في المطعم (الجزء ١ )المقادير في صندوق الوصف.. 中國

بسم الله الرحمن الرحيم. خطوات عمل عجينة البيتزا الإيطالي بكميات كبيرة في المطعم او في اي مشروع او اي كميات من الدقيق حتي لو قليلة. هذا الفيديو مصور في مكان عملي يعني نفس الخطوات والعجينة اللي بتشاهدوها هي العجينة اللي بشتغل بها بالضبط ١- اول خطوة احسب وأوزن كمية الدقيق التي سوف أقوم بعجنها وهذا بيعتمد علي عدد كور البيتزا التي احتاج اليها وذلك سوف اشرحه في الجزء الثاني من الفيديو واشرح الطريقة في صندوق الوصف. ٢- لحساب كمية المية المطلوبة لكمية الدقيق؟ هنا بتعتمد علي شدة الدقيق( اي نسبة البروتين الموجود في الدقيق. دقيق متوسط الشدة يعني بروتين ١٠ ٪أو١١٪ ودا بنضرب وزن الدقيق في ٥٥٠ جرام مية لكل كيلو دقيق او ٥٥٪ . لو دقيق شديد العرق اي بروتين فيه ١٢٪ الي ١٤٪ بنضرب وزن الدقيق في ٥٧٠ او ٥٧٪ وهي كمية المية اللي بيحتاجها كيلو دقيق) مثلا هنا في الفيديو بعمل عجينة من ١٦ كيلو دقيق اذن لحساب كمية المية المطلوبة لو ( ١)الدقيق متوسط الشدة ١٦×٥٥٠=٨.٨٠٠ اي ٨ لترمية و٨٠٠ ملليلتر نفس الحساب علي الٱلة الحاسبة١٦×٥٥٪=٨.٨ اي ٨لتر و٨٠٠ ملليلتر (٢)لو الدقيق شديد اي البروتين فيه ١٢ الي ١٤٪ يبقي حساب كمية المية كالتالي ١٦×٥٧٠=٩.١٢ أي ٩ لتر مية و١٢٠ ملليلتر أو١٦×٥٧٪=٩.١٢ وهذا الاختلاف لانه كلما زادت شدة الدقيق زادت كمية المياه المطلوبه لان نسبة امتصاص الدقيق للماء تزيد بزيادة شدة الدقيق اي زيادة نسبة البروتين الموجودة في الدقيق. ٣- الخطوة الثالثة نوزن كمية الملح المطلوبة لكمية الدقيق بان نضرب وزن كمية الدقيق في ٣٠ جرام وهي الكمية المطلوبة لكل كيلو جرام وهناك من يضع ٢٥ جرام وهي نسب جيدة للعجين من ٢٥ الي ٣٠ جرام ١٦×٣٠=٤٨٠جرام ٤-نوزن كمية الزيت وهي ايضا من ٢٥ الي ٣٠ جرام ١٦×٣٠=٤٨٠ جرام ٥- في كل المعايير الماضية تقريبا النسب ثابتة اما في الخميرة فهنا بتعتمد كمية الخميرة علي عوامل كثيرة اهمها ١-نوع الخميرة ويعتمد اذا كنا نستخدم خميرة بيرة طازجة أم نستخدم خميرة حبيبية جافة او فورية وهنا يجب ان نذكر ان حرام الخميرة الجافة يعادل ٣ جرام من الخميرة الطازجة بمعني الخميرة الجافة اشد من الخميرة الطازجة ب ٣ مرات ٢- في فصل الشتاء او الجو البارد نضع ٢ جرام أو ٢.٥ جرام خميرة طازجة لكل كيلو دقيق ويمكن اذابتها في المية الباردة اما الخميرة الجافة فنضع ١.٥ جرام لكل كيلو دقيق ويتم إذابة الخميرة الجافة في قليل من المية الدافئة ٣٧درجة مع ملعقة سكر لتنشيطها ٣- في فصل الصيف والجو الحار جدا يجب وضع مية باردة و ١ جرام فقط من الخميرة الطازجة أما لو هنستعمل خميرة جافة يبقي هنضع حوالي نصف جرام لكل كيلو دقيق اي ١٦×.٥=٨ جرام ونذيبها في قليل من المية دافية مع ملعقة سكر صغيرة عامل ٱخر يتحكم في مقدار الخميرة وهو الوقت اللي هنترك فيه كور العجينة تختمر لو هنتركها لليوم التالي او لمدة ايام في الثلاجة يجب ان نضع خميرة قليلة .وهكذا ارجوا ان اكون قد استطعت التوضيح وتوصيل الفكرة احبكم جميعا في الله. In the name of of Allah the Merciful. Steps to make Italian pizza dough in large quantities in the restaurant or in any project or any quantities of flour even if it is small. This video is filmed in my workplace, meaning the same steps and dough that you see exactly the dough you are working with 1- The first step is to calculate and weigh the amount of flour that I will knead, and this depends on the number of pizza balls that I need, and that I will explain in the second part of the video and explain the method in the description box. 2- To calculate the required amount of flour for the amount of flour? Here it depends on the intensity of the flour (that is, the percentage of protein present in the flour. Medium-strength flour means 10% or 11% protein, by multiplying the weight of the flour by 550 grams of water per kilo of flour or 55%. If the flour is very sweaty, i.e. protein in it from 12% to 14%, then multiply the weight of the flour by 570 or 57%, which is the amount of water that a kilo of flour needs) For example here in the video making a dough of 16 kilos of flour Permission to calculate the amount of water required for (1) flour of medium intensity 16 x 550 = 8,800 That is, 8 liter and 800 milliliters The same calculation on the calculator is 16 x 55% = 8.8 That is, 8 liters and 800 milliliters (2) If flour is strong, any protein contains 12 to 14% Keep the water quantity calculation as follows 16 x 570 = 9.12 That is, 9 liters of water and 120 milliliters Or 16 x 57% = 9.12 This difference is because the higher the intensity of the flour, the greater the amount of water required, because the percentage of flour absorption of water increases with the increase in the intensity of the flour, meaning the increase in the percentage of protein present in the flour. 3- The third step is to weigh the amount of salt required for the amount of flour by multiplying the weight of the amount of flour by 30 grams, which is the required amount per kilogram, and there are those who put 25 grams, which are good proportions for the dough from 25 to 30 grams 16 x 30 = 480 grams 4- We weigh the amount of oil, which is also from 25 to 30 grams 16 x 30 = 480 grams

Category